29日,2023“黔江名菜”評(píng)審活動(dòng)在黔江玫瑰酒店圓滿結(jié)束,10道“黔江名菜”評(píng)選結(jié)果正式出爐。
黔江雞雜
黔江雞雜起源可追溯到清朝。是一種具有碼頭文化的美食,興起于黔江濯水,隨著當(dāng)時(shí)獨(dú)特的鹽商文化傳遍了武陵山區(qū)。
黔江雞雜的靈魂,在于泡菜,而泡菜的靈魂來(lái)自于“老母子水”。黔江雞雜取材于黔江自然散養(yǎng)土雞內(nèi)臟(包括雞胗、雞肝、雞腸、雞心等臟器),以傳統(tǒng)方法秘飪而成。雞雜取材后用溫水泡洗,反復(fù)瀝干,不沾半滴水星,用熱菜油與各種輔料熗炒,再加上蔥、姜、蒜等秘制香料調(diào)味,煮制妥當(dāng)后再用香辣豆瓣醬、花生、芝麻等佐料腌漬,再以酸蘿卜、豆芽、土豆等輔材墊底,增加辣味及回味的層次感,成菜脆嫩鮮香、色鮮味美、醇香可口,同時(shí)有開胃驅(qū)寒、消食導(dǎo)滯、滋陰養(yǎng)顏等功效。
青菜牛肉
青菜牛肉是黔江煨鍋系列的代表菜之一,將中國(guó)人的飲食智慧和對(duì)食材的廣泛運(yùn)用再一次表現(xiàn)得淋漓盡致。
青菜牛肉所采的食材是鮮嫩的本土黃牛肉和當(dāng)?shù)赜袡C(jī)農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)的青菜,為菜肴增添獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)值。先將青菜入鍋炒至七八分熟盛出,再在鍋中倒油并滑入牛肉炒至七分熟后瀝油撈出,底油中下干辣椒等配料熗香,最后倒入牛肉、青菜,并加入各種調(diào)料快速翻炒均勻,慢燉收汁再將其爆炒。不同于以往吃牛肉要吃嫩,黔江青菜牛肉卻一定要吃老,青菜的清香隨著熱氣彌漫四周,加上牛肉的嚼勁,入口點(diǎn)點(diǎn)麻辣,在青菜的襯托下,牛肉愈發(fā)濃香,一切都恰到好處,就像黔江人與自然的關(guān)系一樣,和諧而又清晰。
黑溪羊扣
黑溪的羊扣歷史悠久,黔江黑溪鎮(zhèn)素有“九曲河”之稱,特殊山地條件特別適合山羊的生長(zhǎng),勤勞的黑溪人受豬肉扣啟發(fā),開發(fā)出了味美鮮香且易保存的黑溪羊扣這道特色名菜。
選材上,黑溪羊扣必須用現(xiàn)殺土山羊,采用黔江區(qū)特色調(diào)味方式,用農(nóng)家土扣碗烹制。羊扣的烹制方法頗為復(fù)雜,首先要把羊肉的膻味去掉,再進(jìn)行烹制,去掉毛之后的羊肉進(jìn)行浸泡清洗,然后再放入涼水鍋煮。煮好的羊扣,稍微放涼之后,放到碗里上鍋蒸,碗是用當(dāng)?shù)氐耐撂胀?據(jù)說(shuō),使用這種碗蒸制后可以祛除羊肉的膻味,使得羊肉的味道更加鮮美、肉質(zhì)松散、不膻不腥、味道獨(dú)特,十分可口,在冬季更有祛寒冷、補(bǔ)體虛、開胃健脾的功效。而今,黑溪羊扣名聲大噪,很多重慶主城客戶都慕名而往。
黔江酸菜黃牛肉
黔江酸菜黃牛肉是一道以黔江黃牛肉和酸菜為主要食材的美食,其獨(dú)特的口感和味道深受人們喜愛。
黔江黃牛肉質(zhì)鮮嫩,肉中的脂肪分布均勻,烹飪出來(lái)的菜品更加美味。而酸菜則是黔江當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn),它具有獨(dú)特的酸味,能為肉質(zhì)增添一絲清爽的口感。在制作工藝上,先將黃牛肉切成薄丁,用少許糖和料酒腌制片刻。然后將酸菜切碎,炒熟后將黃牛肉放入加水煮熟,再加入適量的調(diào)料,如姜蒜、紅椒等,提升菜品的風(fēng)味。黔江酸菜黃牛肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,黃牛肉中豐富的蛋白質(zhì)和酸菜中富含的膳食纖維不僅有助于提高身體免疫力,還能保護(hù)胃腸道健康。
黔江羊肚菌土雞湯
黔江羊肚菌土雞湯,是一道營(yíng)養(yǎng)均衡、口感層次豐富的養(yǎng)生湯品。黔江羊肚菌是一種珍貴食材,外表呈圓球狀,色澤黑,質(zhì)地肥厚,口感韌滑,有土家大蟲草之稱。羊肚菌菌肉肥美,高蛋白、低脂肪,富含膳食纖維和微量元素,尤其是具有很高的真菌多糖,被譽(yù)為天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。黔江土雞體型較小,長(zhǎng)期在山間自由活動(dòng),食物來(lái)源自然多樣,所以其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、香味獨(dú)特,羊肚菌與其燉煮后兩者的鮮香互相碰撞交融,使這道湯品讓人嘗之不可忘。
制作黔江羊肚菌土雞湯,先將選好土雞殺制干凈,放入鍋中慢火溫煮。然后,將清洗干凈的羊肚菌放入湯中一起文火慢煨,羊肚菌有了雞肉的香,雞肉帶了羊肚菌的鮮,兩者鮮香相互疊加引人垂涎。同時(shí),這道湯品兼具健脾養(yǎng)胃、美容養(yǎng)顏的功效,對(duì)近年來(lái)飲食健康備受關(guān)注的人群來(lái)說(shuō),是一種很好的選擇。
巴清祖辣子雞
據(jù)《黔江縣志》記載,清朝嘉慶年間龔母姚氏在黔州做鹽丹生意,家大業(yè)大的她便在故里大興土木,由于工匠眾多,天天殺雞予以款待,其間,龔母姚氏親手炮制出了最具特色的“巴清祖辣子雞”。
“巴清祖辣子雞”現(xiàn)已傳承至第七代,在保留傳統(tǒng)制作方法的同時(shí),還融合了西南大學(xué)食品科學(xué)院的專家用科學(xué)的方法改進(jìn),傳統(tǒng)技藝得到進(jìn)一步提煉和升華。最具特色的所用的醬是以前的那種麥醬加胡豆瓣后,再晾曬近一個(gè)月腌制而成的,這個(gè)醬是屬于獨(dú)家烹飪秘方。
制作時(shí),將古法釀制的麥醬炒制后,再把雞肉放到燒好的油鍋里,不斷翻炒約20分鐘后,辣子雞的香味就撲鼻而來(lái),整個(gè)炒制過(guò)程不加一滴水,很考驗(yàn)廚師的功力,尤其是對(duì)火候的把握,上乘的辣子雞必須色澤鮮艷,與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑,雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過(guò)油的清香,甜咸適口?；鸷蚍浅ｋy掌握,可以說(shuō)是“多一分則焦,少一分則不熟”。
武陵黑豬刨湯肉
武陵黑豬刨湯肉是一道味道醇厚的美食,具有獨(dú)特的地方特色。武陵黑豬是黔江本地的珍稀品種,肉質(zhì)脆爽,肥而不膩。泡湯肉源于黔江土家族殺年豬習(xí)俗,重點(diǎn)在一個(gè)鮮,也是團(tuán)圓的象征。
制作武陵黑豬刨湯肉的關(guān)鍵在于豬肉的取材和炒制的火候,將現(xiàn)殺黑豬帶有余溫的優(yōu)質(zhì)豬肉經(jīng)過(guò)高溫燙皮祛除毛腥味后切成片狀,輔以姜、蔥、蒜、料酒等進(jìn)行腌制。然后,起鍋熱油,放入姜蒜爆炒出香味,加入切好的武陵黑豬肉煎炒至半熟,再加入切好的青椒等輔菜進(jìn)行混炒,優(yōu)質(zhì)的食材,只需簡(jiǎn)單的調(diào)味,便能成就一道味美鮮香的刨湯肉。
土家酸渣肉
土家酸渣肉是一道傳統(tǒng)民間家常菜。是在家庭冷藏保鮮設(shè)施匱乏時(shí)期為解決食品儲(chǔ)藏,防止鮮肉快速腐敗變質(zhì)創(chuàng)造而出,該菜品精選土豬肉,利用微生物發(fā)酵工藝制作而成。每到冬天殺年豬的時(shí)候,村里的家庭主婦們將米面打制成粗粒米炒至七分熟,放涼加上適度的鹽、酒曲等拌勻,精選剛屠宰的土豬精肉,切成二指寬的條狀,將豬肉裹滿放涼的粗粒米面,倒放在陶制的老壇里,用香味特異的桐樹葉一起加水密封,經(jīng)過(guò)半月以上的自然發(fā)酵后,三線肉酸辣皆具,揭開壇子酸香撲面而來(lái),這就是品質(zhì)口感俱佳的半成品土家酸渣肉。
土家酸渣肉有蒸、炸、煎等多種吃法,最常見當(dāng)屬于洋芋酸炸肉,蒸出來(lái)的肉肥而不膩,軟糯酸香,米碎裹著肉,肉味微酸而糯口,入口即化,已經(jīng)成為了黔江乃至武陵山區(qū)餐桌上必不可少的一道佳肴。
渣海椒米豆腐
渣海椒米豆腐是一道獨(dú)具特色的傳統(tǒng)家常菜,渣海椒選用紅辣椒,經(jīng)過(guò)多道工序腌制制成,米豆腐是以大米為主要原料制作成的豆腐,口感細(xì)膩,營(yíng)養(yǎng)豐富。
渣海椒米豆腐食材制作周期及工藝較為復(fù)雜,成菜則相對(duì)簡(jiǎn)單,首先,將渣海椒放入油鍋中炒干水汽,炸出香味。然后,豆腐切成小塊,并油煎至兩面金黃,然后混合放入鍋中,加入姜、蒜等調(diào)料,翻炒均勻,使所有食材充分融合,上桌前,撒少許蔥花和香菜,提升菜品的顏值和香氣。渣海椒米豆腐不僅美味口,也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)。米豆腐提供了大的碳水化合物和維生素、植物蛋白和鈣,渣海椒則富含維生素和胡蘿卜素,同時(shí)渣海椒還含有定的辣椒素,具促進(jìn)新陳代謝增加食欲的作用。
雞雜綠豆粉
當(dāng)黔江雞雜遇上綠豆粉,兩個(gè)市級(jí)非遺美食的碰撞,會(huì)擦出什么樣的火花。將雞雜炒制成品,綠豆粉煮熟,雞雜平鋪在粉上,拌勻即吃,雞雜酸香與綠豆粉透出的米香,成就一道黔江人喜歡的經(jīng)典美食。
雞雜綠豆粉,既有肉食菜品,也有主食綠豆粉,營(yíng)養(yǎng)搭配合理,解饞,解餓,價(jià)格不貴,出品快,是土家族人將主食快餐化的代表美食。這道雞雜綠豆粉既是肉食菜品,也可以作為主食,雞雜提供了大量的蛋白質(zhì)和多種維生素,綠豆粉富含膳食纖維和礦物質(zhì)。搭配合理的營(yíng)養(yǎng)組合,讓這道美食不僅能夠滿足口腹之欲,還能為身體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雞雜綠豆粉的獨(dú)特之處還體現(xiàn)在其快、便利的特點(diǎn)上,這道菜品的制作過(guò)簡(jiǎn)單,制作時(shí)間相對(duì)較短,非常適合作為快餐食品。
(黔江區(qū)商務(wù)委供稿)
